Fiche technique de fabricationN°429
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les châtaignes avec la sauge | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Peler et réduire en purée | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Cuire les autres légumes (carottes et oignons) à l'eau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire en purée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rassembler les deux purées, ajouter le beurre et le lait dans les purées chaudes, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| Incorporer les jaunes d'oeufs, puis les blancs monter en neige | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire dans un moule à soufflé beurré et fariné | 1899-12-30 00:10:00 |