Fiche technique de fabricationN°426
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 799,782 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Crème | Chantilly | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Eau | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Marrons glacés | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,625 | 0,038 | 0,663 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue | ||
| Réaliser des cercles de meringues sèches de 8 cm de diamètre | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Crème | ||
| Mélanger l'eau et le sucre, amener à ébullition et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ramollir la purée de marron avec ce sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Avec une poche à douille munie d'une douille très fine faire des spaghettis avec la crème sur les meringues | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sur la crème faire une rosace de chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Disposer un marron glacé sur la rosace de chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |