Jambonnette de volaille braisées

 

Fiche technique de fabricationN°422

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 087,860 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Garniture Sauce Total
BOUCHERIE
Crépine kg 0,160 0,160
CAVE
Madère L 0,160 0,160
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,024 0,040 0,040 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,080 0,080
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,400
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040
vin blanc 252815 l 0,240 0,240
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,800 0,800
Carottes kg 0,160 0,160
Champignons de paris kg 0,280 0,280
Echalotes kg 0,040 0,040
oignon kg 0,160 0,160
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 2,400 2,400
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

1899-12-30 00:30:00

Découper à cru

1899-12-30 00:30:00

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

1899-12-30 00:10:00

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure

1899-12-30 00:15:00

Cuire

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

1899-12-30 00:20:00

Garniture

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Braiser les jambonnettes

1899-12-30 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation