Fiche technique de fabricationN°420
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 589,391 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Granité | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 2,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Brioche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 0,300 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Porter à ébullition l'eau, le jus d'orange, le sel, et le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hors du feu ajouter la farine, mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dessécher cette pâte (technique de la pâte à choux) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hors du feu incorporer les oeufs entiers par petites quantités, puis ajouter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au grand froid | ||
| Paner | ||
| Faire des petites boules d'appareil | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les paner dans un mélange de sucre et farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la mie de brioche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au froid | ||
| Cuisson | ||
| Frire dans une friteuse pas trop chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Granité | ||
| Tiédir la pulpe de framboise et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au congélateur | ||
| Dressage | ||
| 3 boules de dauphines, granité en boules autour, décor avec feuilles de menthe | 1899-12-30 00:10:00 |