Fiche technique de fabricationN°42
Pour Canards
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
39 836,401 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Confits | Foie gras | Cou farcis | Rillettes | Magret | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,267 | 3,267 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canards gras | kg | 54,733 | 54,733 | ||||||||
| Graisse de canard 5/1 | kg | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Consignes | ||
| Compter 0,3 kg de champignons par cou | ||
| Cuire les confits dans un récipient pas trop profond 2 h 30 suffisent |