Fiche technique de fabricationN°417
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,177 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Foie de veau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer, parer les tranches de foie de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter le foie (cuisson : rosé) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter au beurre avec une légère coloration | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Oignons au fond du plat, foie sur les oignons, beurre noisette sur le foie au dernier moment | 1899-12-30 00:05:00 |