Fiche technique de fabricationN°414
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
852,443 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Béchamel | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,014 | 0,034 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,014 | 0,020 | 0,054 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Enlever le foin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Duxelles | ||
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une duxelles de champignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Béchamel | ||
| Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les fonds de duxelles de champignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper de béchamel | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Saupoudrer de gruyère, et parsemer de petits morceaux de beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner au four ou à la salamandre |