Fiche technique de fabricationN°410
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 683,579 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce béarnaise | Finition | Gateau de pomme de terre | embeurrée de choux | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) | kg | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 0,080 | 0,400 | 0,400 | 1,880 | |||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Estragon | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le train de côtes, tailler les côtes, ficeler, mettre à mariner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Pomme Anna | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les pdt à la mandoline, les ranger dans un moule à manqué beurré, cuire au four | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Tomate farci embeurrée de choux | ||
| Evider les tomates, saler, retouner sur grille, blanchir le choux émincé, revenir la garniture taillée en paysanne avec les lardons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| blanchis, assaisonner, bouquet garni, compoter à couvert, farcir les tomates | ||
| Béarnaise | ||
| Clarifier le beurre, réaliser la réduction, monter la béarnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| griller les côtes , finir la cuisson au four selon l'appoint demandé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| béarnaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |