Fiche technique de fabricationN°41
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 362,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de cassis | l | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 300,000 | 300,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 | 0,150 | 0,150 | 0,450 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Cassis frais | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Cresson | Botte | 90,000 | 90,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| oignon | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 600,000 | 600,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 1500,000 | 1500,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | ||
| Pocher les cassis 5 minutes dans un peu d'eau | ||
| Ã?goutter les cassis et conserver l'eau de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cassis, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cassis, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cassis) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| éplucher les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| les tailler en julienne à l'aide de la mandoline, ne pas laver | 1899-12-30 00:45:00 |
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| dans une poêle très chaude et avec l'huile, tapisser le fond avec la moitié des pommes de terre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| assaisonner, et ajouter les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| recouvrir avec le reste des pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| une fois colorées, retourner comme une crêpe | 1899-12-30 00:10:00 |
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| finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| tailler la "galette" à l'aide d'emporte pièce et dresser (décor avec persil haché) |