Fiche technique de fabricationN°408
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,255 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le filet de boeuf | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher finement au couteau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Nettoyer et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher les câpres et les cornichons séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Effeuiller et laver la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf | 1899-12-30 00:05:00 |