Fiche technique de fabricationN°407
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 168,755 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor saumon | Garniture | Décor du plat | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Margarine ordinaire | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 16,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 80,000 | 80,000 | ||||||||
| Gelée claire | l | 1,600 | 1,600 | 3,200 | |||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,080 | 0,400 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | 0,800 | |||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,016 | 0,048 | 0,048 | 0,112 | ||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 16,000 | 0,400 | 16,800 | ||||||
| Vert de poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon de 1 kg | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Préparer le court bouillon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pocher le saumon | ||
| Décor | ||
| Décorer le saumon (vous n'êtes pas obligés de prendre tous les ingrédients cités dans la colonne décor) | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture | ||
| 1 tomate garnie de macédoine mayonnaise par personne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 1 demi oeufs dur par personne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor plat | ||
| Réaliser un velouté collé à la gelée et garnir le fond du plat de dressage (plat ovale en inox ou plateau rectangulaire) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Réalisé un décor sur le fond du plat : thème "la pêche" | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Glacer le décor à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Disposer le saumon sur le plat décoré | 1899-12-30 00:10:00 |