Fiche technique de fabricationN°400
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 759,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Décor | Cuisson | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les blancs de volaille dans le fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Les découper en grosse mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à frire | ||
| Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs, terminer la pâte à frire et ajouter la ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire les morceaux de volaille après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier gaufré, décor avec persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |