Fiche technique de fabricationN°40
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 447,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Curaçao | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond brun de canard | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 2,000 | 1,200 | 0,800 | 4,000 | ||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider le canard | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Porter à 100° et réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Blanchir les zestes | ||
| Déglacer la plaque de cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier la liaison, et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| Peler à vif la moitié des oranges, lever les segments | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Canards sur plat ovale | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper de sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décor avec oranges cannelées, segments, et persil | 1899-12-30 00:05:00 |