Fiche technique de fabricationN°4
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 881,392 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 2,240 | 2,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,168 | 0,112 | 0,280 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,112 | 0,112 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 1,680 | 1,680 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,800 | 2,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,168 | 0,168 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,240 | 2,240 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,168 | 0,168 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Appareil | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage pour 10 allumettes | ||
| Couper votre pâton en 2 parties égales | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Abaisser les parties en 2 bandes de 15 cm de large sur 60 cm de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur 1 bande, tracer l'emplacement de chaque allumette avec le dos de votre éminceur. vous obtenez donc, 10 emplacements de 6 cm de large sur 15 cm de long | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dorer ou mouiller la bande de feuilletage | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Sur chaque emplacement, déposer la duxelles à l'aide de la poche à douilles, couvrir la bande ainsi garnie avec la deuxième bande de feuilletage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Bien coller et découper les dix allumettes | 1899-12-30 00:04:00 |
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| Chiqueter tout autour | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dorer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Cuisson | ||
| Four chaud 200° | 1899-12-30 00:30:00 |