Fiche technique de fabricationN°398
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigre d'échalotes | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre micro 10 gr 1/2 sel | Pièce | 2400,000 | 2400,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bulots | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Goémon | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Praires | Pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Tourteaux | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets, | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Vinaigre d'échalotes | ||
| Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Servir en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décor | ||
| 1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne | 1899-12-30 00:10:00 |