Fiche technique de fabricationN°3938
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 343,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte sablée | creme d'amande à la noisette | poires pochés vin rouge | sauce caramel | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,120 | 0,125 | 0,370 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,500 | 0,025 | 0,575 | ||||||
| farine t 55 | kg | 0,250 | 0,050 | 0,300 | |||||||
| Noisette poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,120 | 0,500 | 0,125 | 0,825 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| poire conference | 1 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pâte sablée Confectionnée la pâte sablée, abaisser, foncer |
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crème d'amande aux noisettes Mélanger l'ensemble des ingrédient avec le beurre pommade. |
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Poires pochées Porter les liquides à ébulition, infuser la canelle, vanille et anis étoilée. Pocher les demies poires épluchées. (elle doivent être fondante). |
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Montage et cuisson Masquer les fond de tarte de crème d'amande "noisette". Disposer harmonieusement les poires. Cuisson au four 190°c environ 25 min. Servir tiède. |
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Sauce caramel Réaliser un caramel à sec, déglacer avec la crème. Ajouter le beurre. Porter à ébulittion puis refroidir. |
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