Fiche technique de fabricationN°3936
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,190 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pommes façon tatin | mousse caramel fondant | tuile dentelle | caramel de pomme au cidre | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,180 | 0,360 | 0,600 | ||||||
| beurre demi sel | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| farine t 55 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,450 | 0,450 | 0,360 | 0,240 | 1,500 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pommes façon tatin Eplucher et couper les pommes en 8 quartier Fondre beurre et sucre, caraméliser ajouter les pommes, ajouter le jus de citron, la vanille gratttée. Cuire au four à 175°c 15 à 20 min. Débarrasser, égoutter, réserver le jus de cuisson. Mouler les quartiers de pommes en cercles, refroidir.
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Mousse caramel Confectionner un caramel brun (0.150kg sucre et 0.030kg d'eau), décuire avec 0.15 l de crème liquide. Porter à ébullition puis ajouter le beurre. Verser sur la couverture lait puis lisser. Refroidir. Monter 0.300 L de crème puis incorporer au caramel. Garnir sur les cercles puis bloquer en cellule. |
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Tuile dentelle Fondre beurre et glucose, ajouter le sucre puis la farine tamisée, mélanger vivement, refroidir. Réaliser des petites boules et cuire sur silpat. (attention cela s'étale beaucoup). 200°c 4 à 5 min max |
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Caramel de pomme au cidre Tailler les pommes en brunoise. Sauter au beurre et caraméliser. Réaliser un caramel, décuire au cidre, réduire Ajouter la brunoise |
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Dressage |
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