Fiche technique de fabricationN°3935
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,703 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | croute de lard | jus de poulet lié | risotto façon paella | garniture risotte | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux x 0.250 kg | pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,090 | 0,075 | 0,165 | |||||||
| farine t 55 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| RIZ RISOTTO | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 10,500 | 10,500 | ||||||||
| encornet | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller, fileter les bars, retirer la peau. |
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Croûte de lard Sécher le lard au four, refroidir, réduire en poudre. Réunir les ingrédients, (chapelure, lard en poudre, persil haché, beurre pommade) Mixer. Etaler sur feuille sulfurisée puis bloquer au froid. |
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Jus de poulet Confectionner un jus lié avec les ailerons de volaille Rôtir, suer les oignons émincés, singer, torréfier, déglacer, mouiller , cuire. Réduire, rectifier, réserver. |
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Risotto Ouvrir les moules à la marrinière Marquer le risotto en cuisson (suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond et le jus de marinière, assaisonner) En fin de cuisson ajouter la crème. |
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Garniture risotto Brunoise de poivron étuvée Petits pois cuits à l'anglaise Lanière fine d'encornets sautés. Julienne de chorizo sauté. |
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Cuisson Détailler la croute de lard et couvrir les pavés de bar. Rôtir au four 180°c 5 min |
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