Fiche technique de fabricationN°3934
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 145,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | mousseline de céléri / réglisse | hollandaise au cidre | dressage | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,750 | 1,050 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Reglisse poudre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 90,000 | 90,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ouvrir les hûitres, filtrer et réserver la 1ère eau pour la sauce Réserver les huîtres.
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Mousseline de céléri à la réglisse Couper en mirepoix le céléri, Suer au beurre sans coloration Mouiller au lait, compléter avec de l'eau. Assaisonner (sel poivre réglisse) Cuire à frémissement Mixer finement, (passer au tamis si nécessaire). Réserver |
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Sauce hollandaise au cidre Clarifier le beurre Ciseler les échalotes. Réduire le cidre avec l'eau des huîtres et les échalotes à sec. Ajouter les jaunes d'oeufs et un peu d'eau. Réaliser le sabayon. Monter au beurre clarifié hors du feu.(ou au bain marie). |
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Dressage Tailler la pomme en brunoise très fine et ajouter à la sauce Déposer la purée de céléri au fond des coquilles lavés Déposer l'huitre puis napper de sauce Glacer sous la salamandre et servir sur un socle de gros sel. |
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