Fiche technique de fabricationN°3929
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 991,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | savarin | sirop coco | glace noix de coco | cocktail pinacolada | ananas confit | décor | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Malibu | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,400 | 0,080 | 0,480 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait de Coco | L | 0,200 | 0,800 | 0,400 | 1,400 | ||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 1,000 | 0,200 | 0,100 | 0,200 | 1,550 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 0,500 | 2,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner les savarins Délayer la levure dans le lait de coco tiède (35°C) Réunir tout les ingrédients dans la cuve du batteur avec le crochet Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène Laisser une première pousse puis rabattre, Mouler en moule beurrés Faire une deuxième pousse puis cuire à 180°c environ 10min. Démouler sur grille puis refroidir. |
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Punchage des savarins Porter à ébullition puis imbiber les savarins quand ils ont encore tiède. |
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Glace noix de coco Confectionner une crème anglaise refroidir puis turbiner. Mouler la glace en demi sphère puis bloquer au grand froid.
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Cocktail pinacolada
Réunir au blendeur (0.500kg de chair d'ananas, la vanillle, le sucre et le rhum) Tamiser si besoin, et rectifier la consistance avec de l'eau si nécessaire. ECUMME COCO Réunir lait de coco, crème liquide, sucre glace / Foisonner puis dresser à l'envoi sur le cocktail. |
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Ananas confit Confectionner une brunoise d'ananas, sucrer Sécher sur plaque à 180°C minimum 1h. |
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Dressage Au centre de l'assiette dresser le savarin, garnir le coeur d'ananas confit. Surmonter de deux demi sphère réunies de glace coco passée dans la poudre de coco. Servir à part le cocktail. Possibilité de décorer avec une tranche d'ananas séché. |
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