Fiche technique de fabricationN°3928
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 283,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus d'agneau fumé | caviar d'aubergine | couscous aux herbes | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| farine t 55 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Herbes de Provence | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 0,030 | 0,100 | 0,210 | ||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ras el hanout | pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base - habiller, manchonner les carrés, détailler les côtes (2 par couverts) - Confectionner la panure à l'anglaise (Farine / Anglaise / Chapelure additionnée de persil et coriandre haché + ras el Hanout) Réserver sans superposer les pièces. |
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Confectionner le jus d'agneau Rissoler les parures Ajouter les légumes en mirepoix, suer Ajouter le concentré de tomate (possiblitité de singer très légèrement) Torréfier Déglacer à l'eau, puis mouiller. Ajouter l'ail écrassé, 1 BG, la poitrine fumé coupée en morceaux Cuire 2h à frémissement Passer au chinois, réduire, rectifier l'assaisonnement A l'envoi émulsionner au beurre. |
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Caviar Aubergine Laver, couper en deux dans la longueur les aubergines Les Piquer ou quadriller, parsemer l'huile d'olive, herbes de provence, ail écrasée Envelopper dans une feuille d'alluminium et cuire à 190°C environ 30 min Récupérer la chair Suer les oignons ciselées, ajouter la chair, mixer finement, rectifier l'assaisonnement. |
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Couscous aux herbes Hydrater la semoule selon le process sur le conditionnement. Réhydrater les raisins Egrenner la semoule, ajouter l'huile d'olive et les herbes hachées ainsi que les raisins. Réchauffer à la vapeur ou bain marie pour l'envoi. |
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Cuisson des côtes Sauter les côtes d'agneau panées dans un beurre mousssant, terminer la cuisson au four 120°c (cuisson à coeur à 60°c) |
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