Fiche technique de fabricationN°3927
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 070,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | pâte à choux | concassée de tomate | crème fouéttée salée | pesto | decors | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| farine t 55 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,200 | 0,240 | |||||||
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| mesclum | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites fumée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les Cygnes - confectionner la pâte à choux, - coucher - marquer en cuisson |
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réaliser la concassée de tomate |
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réaliser le pesto
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Monter la crème chantilly salée |
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Dresser Garnir les cygnes de concassée puis pocher la chantilly Trancher ou déposer les tranches de truite fumée harmonieusement Décor Mesclun, ciboulette et point de pesto. |
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