Fiche technique de fabricationN°3920
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 243,579 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 3,000 | 0,000 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| coulis de tomate | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Riz rond | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux blanc | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminiares Eplucher les oignons. Séparer et laver les feuilles de choux.
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Taillage Ciseler les oignons. Hacher le persil. Blanchir les feuilles de choux. |
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Réaliser la farce Suer les oignons, ajouter le riz et nacrer, puis ajouter de l'eau (100ml pour 150gr de riz). Dans une calotte, mélanger le riz et les oignons avec la viande hachée, la moitié du coulis de tomate et le persil haché, assaisonner. |
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Montage des sarmales Choisir les feuilles de choux les plus fines, détailler des carrés de 15/15 cm, réserver les côtes et les parures. Garnir les carrés de farce, rouler et plier comme des nems. Emincer toutes les parures et les feuilles de choux restantes. Détailler la poitrine en lardons. |
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Cuisson des sarmales Disposer dans un bac gastro une couche de choux émincés et les lardons, disposer les sarmales dessus, mouiller avec du fond blanc chaud et le coulis de tomate restant, recouvrir les sarmales au 3/4. Mettre un couvercle. Enfourner à 180°C pendant 2h. |
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