Fiche technique de fabricationN°391
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 464,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à choux | Cuisson | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,840 | 3,840 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les moulant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |