Fiche technique de fabricationN°3903
Pour pièces
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte à macaron jaune | meringue italienne | crème citron | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,340 | 0,340 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,070 | 0,080 | 0,150 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pâtes macaron Mixer la poudre d'amande et le sucre glace AJouter les blanc d'oeufs crus au mélange puis le colorant jaune |
|
|
meringue italienne Cuire le sucre avec l'eau à 118C°, verser sur les blanc battu (les démarrer quand le sucre est à 110C°) Battre la meringue jusqu'à refroidissement. Verser la meringue dans la pâte à macaron. Coucher sur plaque, laisser sécher puis cuire à 155C° pendant 12 min. |
|
|
Crème citron Réhydrater la gélatine réunir Oeuf, sucre, 0.100kg de jus de citron et le zeste des citron. Monter le sabayon, ajouter le beurre pommade et la gélatine puis lisser refroidir. |
|