Fiche technique de fabricationN°390
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 019,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre maître d'hôtel | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 2,200 | 2,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,020 | 0,220 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les cotés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre maître d'hôtel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Le mouler en forme de cigare et le passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson | 1899-12-30 00:05:00 |