76 Osso-buco à la milanaise

 

Fiche technique de fabricationN°3899

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 241,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fondue de tomate Garniture milanaise Finition Total
BOUCHERIE
Osso bucco de veau kg 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,025 0,025 0,100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025 0,005 0,030
Farine t45 300036 kg 0,050 0,050
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,050 0,800
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050
madère modifié cuisine x 2l bt 0,025 0,025
Tomates pelées kg 0,250 0,250
vin blanc 252815 l 0,125 0,125
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,015 0,040
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,000
Carottes kg 0,125 0,125
Céleri branche kg 0,075 0,075
Champignons de paris kg 0,075 0,075
Citrons (kg) kg 0,050 0,050
oignon kg 0,125 0,040 0,165
Oranges kg 0,125 0,125
Persil plat botte 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation