Fiche technique de fabricationN°389
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Béarnaise | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Train de côtes | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 | 0,200 | 0,216 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser, parer et dégraisser le train de côtes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Détailler les entrecôtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre en marinade instantanée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les entrecôtes à la minute selon la cuisson demandée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Béarnaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Préparer et réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Servir en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |