Fiche technique de fabricationN°3885
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,540 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | chocolat | pâte de fruits fraise | bottereaux | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| acide citrique poudre417543 | kg | 0,000 | |||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Jus de pommes | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| pectine jaune | 1 | 0,000 | |||||||||
| rhum negrita cuisine | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| sucre cristal | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,075 | 0,175 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| purée de fraise | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bonbon Chocolat caramel au beurre salé |
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Pâte de fruits proportion : Fraise 0.200kg sucre/pectine : 0.022 / 0.010 Jus de pommes : 0.050kg Sucre 0.210kg Glucose 0.046kg Solution acide tartrique 0.006kg
Décongeler la purée. Placer la purée et le jus de pomme dans une casserole, porter le tout à ébullition. Ajouter en pluie fine le mélange pectine et sucre semoule. Chauffer doucement en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre cristal et le glucose. Cuire le tout à 107° C ou 75° Brix. Ajouter la solution d’acide citrique. (La solution d’acide citrique est faite avec autant d’acide que d’eau. L’acide citrique peut être remplacé par de l’acide tartrique). Couler en cadre |
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Botterreaux
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