Fiche technique de fabricationN°3882
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 201,918 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | sablé noisette | praliné | namelaka praliné | poires pochées | gwell | tuile ruche | finition | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,667 | 0,533 | 1,200 | |||||||
| blanc d' œuf liquide236051 | L | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,693 | 0,693 | ||||||||
| Gwell | kg | 2,667 | 2,667 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,357 | 0,357 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 | 5,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Charbon végétal activé en poudre - 150g | boite | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,357 | 0,357 | ||||||||
| Eau | l | 5,333 | 5,333 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 1,333 | 0,533 | 1,867 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,533 | 8,533 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| miel du lycée | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 1,067 | 1,067 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,693 | 0,640 | 0,533 | 1,867 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| poire conference | 1 | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Praliné noisettes Torréfier les noisettes à 150°C pendant 20 minutes. Remuer de temps en temps votre plaque pour que la torréfaction soit homogène. Sortir du four et laisser refroidir. Frotter les noisettes dans un torchon pour retirer le maximum de peau. Déposer les noisettes sur un tapis de cuisson en silicone. Réaliser un caramel à sec. Pour cela, verser une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite russe sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser mélanger doucement et verser à nouveau un peu de sucre. Continuer la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais éviter de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer. Versez le caramel en filet sur les noisettes puis laissez-le refroidir complètement. Casser vos fruits caramélisés en morceau et placer dans le cutter. Mixer au début une poudre va se former puis peu à peu une pâte lisse et brillante. Réserver. |
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Sablés noisettes Dans four à 150°C SANS VENTILATION, torréfier la poudre de noisettes 15 min, laisser refroidir. Dans le bol du robot munie de la feuille, sabler la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes et le beurre froid en parcelles. ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau grossièrement sans trop travailler la pâte, il doit rester des morceaux de beurre. Fraiser la pâte 2 fois si nécessaire, diviser en pâtons et abaisser entre des tapis silicone, refroidir en cellule. Détailler et cuire à 160°C pendant 10 à 15 min. |
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Crème namelaka praliné Hydrater la gélatine. Porter le lait à ébullition avec le glucose, ajouter la gélatine. Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le praliné. Puis verser le lait chaud progressivement sur le chocolat en formant une émulsion, puis ajouter la crème froide et mixer. Filmer au contact et réserver en cellule.
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Poires pochées au miel et aux épices Réaliser un sirop parfumé avec miel, cannelle, vanille, zestes citron et d'orange, porter à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les poires et les garder entière. puis plonger les dans le sirop et surveiller la cuisson, contrôler à la pointe du couteau. Débarrasser et refroidir. Réserver le sirop (peut être en réduire une partie) pour parfumer le Gwell. |
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Tuiles ruche Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et crémer, puis la farine, puis les blancs d'oeufs, colorer en noir avec le charbon végétal. Mettre dans les moules puis cuire 7 min à 165°C. |
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Finition / Montage Torréfier et concasser les noisettes entières restantes. Mettre la crème namelaka en poche, couper les poires en 2, évider les pèpins et garnir l'intérieur des poires . "Assaisonner" le gwell avec du sirop des poires réduit. Dresser dans l'assiette : 1 sablé noisettes 1 demi poires garnie Une quenelle de Gwell des pointes de praliné pur Des pointes de namelaka un morceau de tuile ruche des éclats de noisettes
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