Fiche technique de fabricationN°3881
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 056,210 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base lieu | patate douce | POIREAUX | beurre blanc | finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Muscadet | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| beurre demi sel | kg | 0,320 | 0,800 | 2,000 | 3,120 | ||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| GRAINE DE LIN BLOND | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| GRAINE DE LIN BRUN | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| poivre moulu noir | kg | 0,008 | 0,016 | 0,024 | 0,048 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,032 | 0,008 | 0,040 | |||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Patate douce | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Poireaux | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lieu jaune | kg | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fondue de poireau et tronçons Réaliser une fondue de poireau et glacer des tronçons (sans sucre), juste eau, beurre, sel. |
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Patates douces en croute de lin. Laver les patates douces à l'eau courante et les essuyer soigneusement. Placer ces patates douces sur une plaque creuse allant au four...et les arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge, en étant assez généreux.Frotter les patates douces avec les mains de façon à bien les enduire d'huile d'olive.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant environ 40 minutes selon les fours. Panure : Pendant ce temps, préparer la panure. Mixer des les graines de lin au blender. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Au bout de 40 minutes, vérifier la cuisson des patates douces en plantant la lame d'un couteau en leur centre. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et ôter la peau des patates douces délicatement. Enrober les patates de blancs d'oeufs puis les rouler dans les graines de lin. Enfourner la plaque dans le four ventilé, toujours à 180°C, et cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les graines soient bien dorées.
la tailler en tranches de 1 cm à 1,5 cm d'épaisseur. et dresser
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Pavés de lieu jaune Habiller le lieu jaune, lever les filets et détailler en pavés. Réaliser une précuisson, côté peau façon meunière. terminer la cuisson au four. |
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Beurre blanc au maceron Eplucher et ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le muscadet et le vinaigre et le maceron, ajouter de la crème et réduire un peu. Monter au beurre en parcelles froid. Mixer, émulsionner. |
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Dressage, finition, envoi Aller ceuillir des nombrils de venus dans le lycée. |
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