GALA 2026 ; Pigeon, Bokit, Noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°3879

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 165,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pigeon jus de pigeon croûte de noisette Bokit effiloché de pigeon Légumes Total
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,020 0,020
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,020 0,110 0,210
crème liquide 30%300827 L 0,200 0,200
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0,070 0,070
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 0,030
Eau l 0,250 0,250
farine t 55 kg 0,015 0,375 0,015 0,405
Huile de friture 301181 l 4,000 4,000
Muscade Kg 0,001 0,001
Noisette poudre kg 0,060 0,060
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,010 0,010
piment d'espellette 50gr kg 0,002 0,002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,004 0,004
vin rouge 211413 L 0,050 0,050
vin rouge 211413 L 0,200 0,200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000
Carottes kg 0,100 0,400 0,500
choux de bruxelles kg 0,500 0,500
oignon kg 0,100 0,100
VOLAILLE
pigeons de mesquer kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Base : Pigeon

Habiller et découper à cru les pigeons, 

Séparer les filets des ailerons.

Conserver les abattis

Jus de pigeon

Confectionner un jus corsé de pigeon à partir des carcasses et des parrures de légumes.

Cuire puis passer (réduire si nécessaire)

Croûte de noisettes

Mixer les éléments ensemble, abaisser entre deux feuilles de sulfurisé puis réserver au froid.

Une fois la croûte froide découper de la forme des filets de pigeon et appliquer sur le filet côté peau.

Bokit

  • Diluez la levure dans les 0.250 l d’eau avec 3 pincées de sel. Versez les 0.370 kg farine dans ce récipient, ajoutez l’eau et la levure et pétrissez la pâte jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

  • Préparez vos portions de bokit : farinez une planche à découper, prélevez de la pâte et roulez-la en boules entre vos mains, déposez-les sur la planche, puis aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La pâte ne doit être ni trop épaisse ni trop fine. Recouvrez-les d’un torchon humide et laissez-les reposer ainsi pendant 1 heure.

  • Plongez les bokits dans un bain d’huile bien chaude et laissez frire environ 1 minute 30 en les retournant en cours de cuisson. Réservez sur du papier absorbant.

Effilochée de pigeon

Cuire en ragoût à brun les cuisses de pigeon avec une garniture aromatique de carottes et oignons taillés en brunoise. Utiliser le jus de pigeon pour la cuisson.

Un fois cuit, retirer les os et éffilocher la viande.

Réserver pour garnir les bokit.

Légumes

1. Choux de Bruxelles : Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles. Rafraîchir. Sauter la moitié des choux au beurre mousseux et assaisonner. Faire compoter l'autre moitié dans la crème et mixer. Lier la purée au beurre et rectifier l'assaisonnement.

2. Confectionner une julienne de carottes étuvées au beurre. Réserver.

 

Cuisson / Montage

1. Ouvrir les bokits, masquer de purée de choux de Bruxelles et ajouter l'éffilochée de pigeon et quelques filaments de carottes.

2. Rôtir les filets de pigeon en croûte 6 min à 220°c

Dressage

Déposer un fond de jus de pigeon sur l'assiette, ajouter le filet puis le bokit ouvert. Ajouter des demi-choux de bruxelles au beurre et des noisettes entières torréfiées.

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