GALA 2026 AMUSE BOUCHE ; TRUITE/SARRAZIN/CIDRE

 

Fiche technique de fabricationN°3878

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 994,931 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité tuile de blé noir gelée de cidre tartare de truite caviar de pomme decor Total
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0,200 0,050 0,250
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé l 0,050 0,050
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0,001 0,001 0,002
farine de ble noir kg 0,100 0,100
Huile de tournesol 300004 l 0,005 1,000 1,005
Jus de pommes L 0,100 0,100
poivre baies roses kg 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,050 0,051
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,050
Vinaigre de cidre 193429 l 0,020 0,020
LEGUMERIE
alfafa kg 0,125 0,125
algue laitue de mer kg 0,030 0,030
Aneth Botte 0,250 0,250
Citrons (kg) kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,100 0,100
pomme gala kg 0,080 0,070 0,150
POISSONNERIE
oeuf de saumon kg 0,010 0,010 0,020
truites pleines lycée kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

TUILE DE BLE NOIR

Confectionner la pâte à galette, laisser reposer (idéal 1 nuit)

Cuire sur la bilig graissée jusqu'à déssechement

Réserver.

Gelée de cidre

Diluer l'agar agar dans le cidre froid, porter à ébullition.

Refroidir en plaque, réserver.

Tartare de Truite

Confectionner une saumure (jus et zeste citron, sel, sucre, maceron, cidre) et recouvrir le filet de truite 1H de cette préparation

Couper les filets de truites au couteaux

Ciseler les échalotes, ajouter les herbes hachés et l'assaisonnement.

Mélanger truites, échalotes et ajouter le vinaigre de cidre. 

Caviar de pomme

Réserver l'huile neutre au congelateur dans un récipient

Dissoudre à froid 1 gramme d'agar pour 0.1L de liquide. Porter à ébullition 

Réserver dans une pipette puis faire couler dans l'huile bien froide. (Les billes se forment en "tombant" dans l'huile

Dressage

Portionner le tartare de truite, ajouter une brunoise de pommes au cidre.

Décors avec le caviar de pomme, oeuf de truite et des mini billes de pommes à la cuillère à pomme parisienne.

Ajouter la tuile de sarrazin puis les herbes.

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