GALA 2026 AMUSE BOUCHE ; TRUITE/SARRAZIN/CIDRE

 

Fiche technique de fabricationN°3878

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 113,355 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité tuile de blé noir gelée de cidre tartare de truite caviar de pomme decor Total
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0,200 0,200
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé l 0,050 0,050
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0,001 0,001
Alginate de sodium kg 0,002 0,002
Eau l 0,500 0,500
farine de ble noir kg 0,100 0,100
Huile de tournesol 300004 l 0,005 0,005
Jus de pommes L 0,300 0,300
Lactate de calcium kg 0,003 0,003
poivre baies roses kg 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001
Vinaigre de cidre 193429 l 0,020 0,020
LEGUMERIE
alfafa kg 0,125 0,125
algue laitue de mer kg 0,030 0,030
Aneth Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,100 0,100
pomme gala kg 0,080 0,070 0,150
POISSONNERIE
oeuf de saumon kg 0,010 0,010 0,020
truites pleines lycée kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

TUILE DE BLE NOIR

Confectionner la pâte à galette, laisser reposer (idéal 1 nuit)

Cuire sur la bilig graissée jusqu'à déssechement

Réserver.

Gelée de cidre

Diluer l'agar agar dans le cidre froid, porter à ébullition.

Refroidir en plaque, réserver.

Tartare de Truite

Couper les filets de truites au couteaux

Ciseler les échalotes, ajouter les herbes hachés et l'assaisonnement.

Mélanger truites, échalotes et ajouter le vinaigre de cidre. 

Caviar de pomme

Solution de caviar de pomme

  • Mélanger l’alginate de sodium et le sucre dans un bol.
  • Mettez le jus de pomme dans un mixeur, commencez à la vitesse la plus basse puis ajoutez le mélange d'alginate de sodium très progressivement dans le mixeur. Assurez-vous que lorsque vous ajoutez l'alginate de sodium, vous ne l'ajoutez pas au centre du bol de mixage car il adhérera au fouet.
  • Ajoutez les gouttes d’arôme alimentaire de pomme.
  • Continuez à fouetter lentement pendant 10 minutes, puis laissez reposer le mélange pendant 10 minutes supplémentaires. Le mélange doit avoir une texture de sirop épais et sans grumeaux.

Bain de calcium

  • Mélangez le lactate de calcium et l’eau dans un bol et mélangez bien jusqu’à dissolution.

Perles de caviar

  • Décantez la solution de caviar dans le flacon Sphérificateur, prête à créer vos Perles de Caviar.
  • Tenez le flacon sphérificateur à environ 15 cm au-dessus du bain de lactate de calcium et pressez régulièrement le flacon pour créer un jet constant de gouttes.
  • Laissez reposer une minute pour permettre à une peau de gel de se former, puis retirez délicatement les perles à l'aide d'un tamis peu profond et placez-les dans un bol d'eau froide propre pour les rincer.
  • Retirez les perles de l’eau et égouttez-les. Les perles de caviar sont maintenant prêtes à être servies.

Dressage

Portionner le tartare de truite, ajouter une brunoise de pommes au cidre.

Décors avec le caviar de pomme, oeuf de truite et des mini billes de pommes à la cuillère à pomme parisienne.

Ajouter la tuile de sarrazin puis les herbes.

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