Faire décongeler la pulpe d'ananas nécessaire.

Eplucher l'ananas et détailler en macédoine.

Réaliser un caramel dans une sauteuse avec 1/3 du sucre, décuire avec la pulpe, ajouter les dés d'ananas et la vanille, puis la pectine mélangée avec le reste du sucre et porter le tout è ébullition, terminer en ajoutant le jus de citron vert.

Couler dans les inserts rectangles ajouter le biscuit amande et bloquer en cellule.

Mélanger la poudre d'amande, la petite quantité de blancs, la crème, le sucre glace et la farine.

Monter en neige la grande quantité de blanc avec le sucre semoule, puis incorporer délicatement dans la premier mélange.

Etaler sur plaque puis cuire 17 min à 165°C.

Porter 1/3 de la crème à ébullition avec le glucose et les zestes de citron vert, pendant ce temps faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ensuite verservla crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer avec une maryse pour faire une émulsion.

Ajouter la crème froide, mixer puis réserver en cellule de refroidissement.

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau. Chauffer le lait avec le zeste de citron vert, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait chaud puis cuire comme une crème anglaise à 85°C.

Ajouter la gélatine fondue, la purée de citron et le sucre inverti, refoirdir à 25 °C puis ajouter la crème montée (moins ferme qu'une chantilly). 

Couler dans les cadres pardessus les inserts (ananas+ biscuit amande).

faire prendre en cellule.

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et le sel dans le battteur avec la feuille, ajouter le jaune d'oeuf, mélanger , puis la farine et la levure.

Etaler entre 2 silpat et cuire 20 min à 150°C.

Détailler avec les rectangles dès la sortie du four.

Lustrer les entremets avec du nappage.

Dresser sur les sablés bretons.

Réaliser des décor en chocolat blanc.