Habiller, lever les filets, désarreter.

Mélanger le sucre et le sel, récouvrir les filets de ce mélange sur toutes les faces, laisser reposer 20 minutes.

Prélever à la microplane, les zestes de mandarines, citrons verts et citron jaunes, ajouter la gousse de vanille fendue, laisser sécher sur une plaque dans le passe chaud.

Une fois sec, réduire en poudre en passant le tout au tamis, réserver.

Préparer un sirop léger.

Laver les mandarines, retirer les pédoncules, couper en 2 et ôter les pépins, cuire doucement dans le sirop sans ébullition environ 1 heure.

Egoutter puis mixer avec du jus de citron, passer à l'étamine et refroidir.

Ciseler les échalotes, et les mettre en réduction avec le vin blanc et les graines de fenouil (réduire au 3/4). Ajouter le jus d'orange et les fane de fenouil, réduire à nouveau et passer au chinois.

Monter au beurre et faire infuser les graines de poivre Timut.

Centrifuger les carottes, récupérer la pulpe, trier les gros morceaux et conserver le jus pour le carotène de la pâte.

Cuire la pulpe sous-vide pendant 25 minutes au four vapeur à 95°C.

Refroidir, assaisonner avec sel, gingembre rapé et poudre de cardamome, réserver.

Porter le jus de carottes à ébullition, écumer pour récupérer le carotène et l'égoutter avant de l'incorporer aux oeufs.

Mélanger farine + oeufs + huile + sel au cutter. Former des pâtons, filmer et réserver au frais 1heure.

Abaisser au laminoir, confectionner les ravioles, cuire dans l'eau salée au moment.

Réaliser une pâte à galette (idem crêpes) 1L d'eau pour 0,5 kg de farine de blé noir, 1oeuf et du sel. Laisser reposer.

Cuire les galettes.

Détailler des petits disques à l'emporte pièce, badigeonner de beurre fondu avec un pinceau. Et cuire/sécher entre 2 plaques et silpat au four.

AU blender, mixer la coriandre avec les pignons et le sel en incorporant l'huile progresivement, laisser décanter, passer le pistou à l'étamine et réserver.

Au bout des 20 minutes, rincer les filets à l'eau bien froide, sécher et découper en morceaux épais de 80 à 100gr.

Laisser sécher 30 min à température ambiante.

Cuire doucement (doit rester cru au milieu) à l'huile d'olive sur les 2 faces, laisser reposer quelques minutes et couper en 2 dans la largeur (pour voir l'intérieur).

Dresser aussitôt.

Disposer les 2 morceaux de truites parallèles en décalé.

Tracer une arabesque de purée de mandarine avec une pipette, remplir les boucles avec le pistou à la coriandre.

Disposer une grosse raviole de carottes.

Emulsionner la sauce orange fenouil et ajouter l'écume.

Disposer des rondelles de galettes séchée.

Saupoudrer la truite de poudre d'agrumes et vanille et un trait a coté .