Fiche technique de fabricationN°3874
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
346,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | panure | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,135 | 0,135 | ||||||||
| graine de tournesol | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Butternut | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Marrons ou châtaignes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires Eplucher la butternut et la couper grossièrement. Eplucher l'échalote et l'ail. Laver et parer les champignons. |
|
|
Préparer les éléments de la farce Mixer au cutter : les morceaux de butternut, les champignons en quartiers, l'ail, l'échalotes, les feuilles de persil et de coriandre. Chauffer l'huile dans un poele et faire cuire cette farce à feu vif 5 à 10 min. Hors du feu ajouter les chataignes hachées au couteau, le 4 épices, le miel, le sel/poivre, les noisettes concassées, le jaune de l'oeuf, la farine et les graines de tournesol. Refroidir ce mélange.
|
|
|
Façonner et paner les croquettes Détendre le blanc d'oeuf. Prélever du hachis et former des boules d'environ 25 à 30 grammes, tremper dans le blanc d'oeuf puis rouler dans la chapelure. Déposer sur une plaque de cuisson huilée. |
|
|
Marquer en cuisson les croquettes Cuire à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
|
|