Fiche technique de fabricationN°3872
Pour Part(s)
Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 557,087 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| champignon de paris brun | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,063 | 0,313 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,313 | 0,313 | 0,625 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de pintades | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Graisse de canard 5/1 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Suprême de pintade | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |