Fiche technique de fabricationN°387
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 753,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce cocktail | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les crevettes | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce cocktail | ||
| Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, remplir les demi avocats | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poser sur assiette, décor avec tomate en quartier, crevette non décortiquée, laitue ciselée, persil en branche, cerfeuil et olives noires | 1899-12-30 00:10:00 |