Fiche technique de fabricationN°3869
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 910,086 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte sucrée | marmelade orange | meringue italienne | dressage | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| farine t 55 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| vanille en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron vert | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Mangue | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mangue | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| orange sanguine | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| thym citron | bt | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte sucré Confectionner une pâte sucré Abaisser en cercle individuel Cuire à blanc |
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Marmelade d'orange Monter le sirop d’érable à ébullition, ajouter les suprêmes d’oranges et laisser compoter jusqu'à obtention d’une marmelade. Ajouter |
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Meringue italienne Monter les blancs, Ajouter le sucre cuit à 121°c sur les blancs en cours de montage. Continuer à battre jusqu'à refroidissement. |
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Montage Garnir les fond de tartellette de marmelade Ajouter la mangue taillée, Pocher la meringue Finition zeste de citron verts, graine de vanille, pluche de thym citron et amandes effilés torréfiées. |
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