Fiche technique de fabricationN°3868
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 369,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Sauce | céléri | garniture | dressage | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| brisure de truffes | boite 1/8 | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| jus de veau lie boit 1.2 kg | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre de séchuan | pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| cerfeuil tubéreux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crosnes | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mini carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| pousse de beterave | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Radis | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CELERI Rôtir le céléri coupé avec un filet d'huile au four 180° 30 min environ Chauffer le lait et la crème puis ajouter le céléri mixé. Ajouter le beurre puis réserver. |
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Garniture Glacer à blanc les légumes séparément, réserver. |
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Pavé de veau Parer les filets, Saisir et cuire au four en basse température Découper les pavés à l'envoi. |
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Sauce Réaliser un fond de veau avec les parures des filets. Réduire le porto à glace et mouiller avec le fond de veau Ajouter les brisures de truffes Rectifier l'assaisonnement et réserver. |
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Dressage Remettre en température les légumes avec un peu d'eau et de beurre, Dresser une quenelle de mousseline de céléri, ajouter les légumes. Déposer le pavé sur la sauce. |
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