Gravelax de St Jacques et Truite du lycée citron vert

 

Fiche technique de fabricationN°3867

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 684,714 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité gravelax accompagnements crème decors Total
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 0,200
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,300 0,300
Poivre blanc kg 0,040 0,040
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,150
Vinaigre de riz L 0,015 0,015
Wasabi kg 0,020 0,020
LEGUMERIE
betterava chiogga kg 0,200 0,200
betterave crue kg 0,100 0,100
citron caviar kg 0,020 0,020
Citron vert kg 0,080 0,080
Kiwi pièce 2,000 2,000
Mangue kg 0,400 0,400
pomme gala kg 0,100 0,100
pousse de beterave kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0,500 0,500
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 4,800 4,800
Progression Réa. Sur.

1 Préparer l'assaisonnement gravelax : mélanger le gros sel, le sucre blanc et le poivre blanc.
2 Après décongélation des noix de Saint-Jacques et du filet de saumon, mettre l'assaisonnement gravelax sur les noix de Saint-
Jacques (pas plus de 2 h) et sur le filet de saumon (10 h de marinade). Rincer, essuyer puis réserver.
3 Monter la crème en chantilly puis ajouter des zestes de citron vert et son jus. Rectifier l'assaisonnement.

4 Eplucher la betterave, couper en fines tranches puis mettre en bocal.
5 Chauffer le vinaigre de riz puis le verser sur les betteraves. Refermer le bocal et laisser refroidir au frais.
6 Effectuer le montage

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