Fiche technique de fabricationN°3866
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,588 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | confits oignons | panna cotta | dressage | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignons de roscoff | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece | kg | 0,450 | 0,300 | 0,750 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confit d'oignon Emincer les oignons Suer au beurre jusqu'à caramélisation avec le sucre, (mouiller à l'eau si nécessaire), déglacez au vinaigre Rectifier l'assaisonnement. |
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Panna cotta Ramollir les feuilles de gélatine Mixer le foie gras décongelé avec le lait, ajouter la crème et porter doucement à frémissement. Assaisonner puis ajouter la gélatine. Couler dans les verres de service et prendre au froid 2h minimum. |
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Dressage Sauter les dés de foie gras (il est possible de les fariner légèrement) Egoutter sur papier absorbant. Déposser des dés de foie gras sur la panna et le confit d'oignon sur la panna cotta à l'envoi.
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