Fiche technique de fabricationN°386
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 594,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nage | Beurre fondu | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Nage | ||
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Canneler les carottes, et émincer tous les légumes de façon décorative | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients et mouiller d'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire | ||
| Cuisson truites | ||
| Plonger les truites dans la nage et cuire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Truites dans un Bimétal, recouverte de nage, persil en décor | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre blanc en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |