40 Tartare de betterave, sorbet betterave/balsamique

 

Fiche technique de fabricationN°3845

Pour Part(s)

Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 714,306 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare Sorbet Sauce Finition Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Câpres kg 0,050 0,050
Cornichons 368563 kg 0,080 0,080
Eau l 0,125 0,125
Huile de tournesol 300004 l 0,150 0,150
Ketchup (flacon) Pm 0,050 0,050
Moutarde 300321 kg 0,050 0,050
Sauce anglaise Pm 0,050 0,050
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,060
Vinaigre balsamique 873244 l 0,005 0,005
Vinaigre de xérès 489534 l 0,050 0,050
LEGUMERIE
betterava chiogga kg 0,150 0,150
Betterave cuite kg 0,800 0,060 0,860
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Estragon Botte 0,250 0,250
Gingembre kg 0,050 0,050
Oignons rouges kg 0,125 0,125
Persil plat botte 0,250 0,250
pousse de beterave kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation