Fiche technique de fabricationN°3842
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
722,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires des légumes Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes. Equeuter et laver les épinards. Laver les champignons. |
|
|
Taillages Tailler les pommes de terre et les carottes en lamelles à la mandoline. Hacher les champignons (duxelle) |
|
|
Cuisson Cuire les lamelles de pommes de terre et les carottes en lamelles. Sauter les épinards. Suer les champignons comme une duxelle. |
|
|
Montage Dans un plat rectangulaire (de 15 x 15 x 5 cm), superposer des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant. Mettre sous presse pendant 6 heures au froid puis tailler le millefeuille en 6 rectangles. |
|
|
dressage Détailler des rectangles et réchauffer brièvement à la vapeur à couvert. |
|