Fiche technique de fabricationN°384
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue sèche | Glace Vanille | Sorbet framboise | Chantilly | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 | 12,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,160 | 0,400 | 0,560 | |||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue sèche | ||
| Réaliser une meringue suisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise et turbiner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sorbet framboises | ||
| Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chantilly | ||
| Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Donner la forme au vacherin et passer au grand froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Miroir à la gelée de groseille sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |