Fiche technique de fabricationN°3832
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 059,749 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Blanc manger | sorbet fromage blanc | carpaccio de fraise | Nougatine simple | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| sirop d'orgeat | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,192 | 0,360 | 0,552 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 14,400 | 14,400 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| lait d'amande | L | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,288 | 0,288 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,080 | 0,120 | 1,080 | 2,280 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le blanc-manger Réhydrater la gélatine, presser, fondre ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant, ajouter le sucre glace Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée, parfumer au sirop d'orgeat Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid
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Réaliser le sorbet fr blc Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre, ajouter le glucose ou trimoline, refroidir Détendre le fromage blanc avec le sirop froid Turbiner. |
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pocher les poires Emincer les fraises, mettre à mariner délicatement avec du basilic ciselé et le sucre. |
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Décor nougatine simple Crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' enfourner à 170 °C 10 à 15' jusqu'à coloration dorée |
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