Fiche technique de fabricationN°382
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 348,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,125 | 0,275 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fondant 301680 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
| Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Coucher les choux (ne dresser que le nombre nécessaire; il restera de la pâte non utilisée) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Cuire | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Glacer au fondant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:02:00 |