Fiche technique de fabricationN°3807
Pour Candidat
Catégorie : Regnouf
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : Ludovic - REGNOUF
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
117 624,566 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Œuf Villaret | Plat libre | Tarte aux pommes | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| calvados leclerc 70 cl | bt | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 7,000 | 6,000 | 4,000 | 17,000 | ||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,225 | 0,525 | ||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| Emmental râpé | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,300 | 0,200 | 1,000 | ||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,250 | 0,325 | |||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 0,100 | 0,125 | |||||||
| Muscade | Kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aubergines | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,150 | 0,400 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Ecrevisse 60/80 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| filet de dinde | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |