Fiche technique de fabricationN°3801
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
652,337 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pate brisée | compoté d'oignon | rouget | décor | vinaigrette | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| farine t 55 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Origan | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,040 | 0,020 | 0,064 | ||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| mesclum cagette 2kg | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner une pâte brisée Abaisser en disque (10cm de diam) Cuire à blanc |
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Réaliser une compoté d'oignon En fin de cuisson ajouter la moutarde.
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Habiller, lever les filets de rougets |
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Montage Déposer la compoté d'oignon sur le disque Ajouter le rouget passé sous la salamandre. |
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Décors Confectionner une vinaigrette Assaisonner le mersclun lavé. Possibilité de frire les arrêtes de rougets pour le décors. |
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